Jak powinien ewidencjonować sprzedaż podatnik VAT, który nie ewidencjonuje jej za pomocą kasy rejestrującej i nie wystawia faktur

Pomocnicze gospodarstwo urzędu gminy ma główne przychody z usług dostawy wody i odprowadzania ścieków. Odbiorcami są przede wszystkim osoby fizyczne nieprowadzące działalności gospodarczej oraz rolnicy ryczałtowi. Gospodarstwo jest podatnikiem VAT. Czy możemy zrezygnować z wystawiania faktur VAT wyżej wymienionym odbiorcom? Jak obliczać i rejestrować w takim wypadku podatek należny (7%)? Nie mamy kasy fiskalnej.